Gourmets et gourmands…en cuisine

Son usage culinaire le place sans conteste au premier rang des épices dans le monde.
Le safran de L’or rouge des 3 rivières embellit aussi bien un mets salé qu’un mets sucré, lui apportant une touche d’or, une suavité, une chaleur sans jamais être piquant, et ce, à dose infinitésimale .

Aujourd’hui, il revient en force dans la cuisine gastronomique, et les chefs cuisiniers des bonnes tables savent l’utiliser avec talent.
Ses arômes chauds et fruités, rehaussés par une pointe d’amertume, trouvent facilement leur chemin en dehors des sentiers battus.

Dans un simple risotto, par exemple, ou une fondue de poireaux, deux idées pour accompagner poissons et viandes blanches. L’inviter dans un ragoût d’agneau aux oignons et raisins secs. En dessert, il aime les pommes, les poires, la crème anglaise et la crème brûlée.

Crocine et crocétine donnent la couleur, la picrocrocine le goût et le safranal donne le parfum

Avant d’être une épice, le safran a d’abord été utilisé de tout temps comme teinture, en parfumerie, magie, dans les enluminures des manuscrits et en médecine pour ses propriétés décongestionnantes, antispasmodiques, anticonvulsives, antalgiques, expectorantes, sédatives et antidépressives.

Les propriétés stimulantes, digestives, euphorisantes et antispasmodiques du safran ont souvent été citées par Homère, Pline l’ancien, Virgile, Quinte-Curce, Hyppocrate, Avicienne.
Les égyptiens l’utilisaient déjà en médecine (les pharaons l’employaient pour la purification des temples et lieux sacrés), les apothicaires aussi, il entre dans la composition de la « thériaque », du célèbre sirop DELABARRE, dans celle du Laudanum et de l’élixir du Suédois, remis en circulation par certaines enseignes Bio à l’heure actuelle.

Le livre « médecine des pauvres » en 1724 le recommandait pour calmer toux et migraine.

Le safran aphrodisiaque

En Orient il est employé comme fortifiant sexuel.
Les phéniciens préparaient des gâteaux safranés pour honorer leur déesse de l’amour.
La mythologie évoque Zeus, invitant ses compagnes sur des couches de Safran pour multiplier sa force sexuelle.
Marc Aurèle (empereur romain) se baignait dans de l’eau de safran sensée embellir la peu et renforcer sa virilité.
Du safran épiçait les banquets romains afin de diminuer les effets de l’alcool de disposer la foule à la joie et à la sensualité.

Le safran anti-dépresseur

On dit depuis la nuit des temps que le safran apporte gaité.
Des essais préliminaires cliniques en Iran ou la dépression est traditionnellement traitée avec cette épice, sont encourageantes concernant l’efficacité de l’épice à soigner des états dépressifs légers et modérés.

Le safran anti-douleur

Il est encore aujourd’hui utilisé comme principal ingrédient dans le sirop Delabarre (sirop utilisé souvent sur les gencives douloureuses des bébés). Il a été observé sur l’animal des effets analgésiques et anti-inflammatoire de l’extrait de safran, justifiant son utilisation traditionnelle en usage locale dans les cas d’inflammation de la gencive.
Au Maroc, il entre dans la composition (bague en or enduite de miel et safran) de remèdes de grand-mères qui soignent encore les nourrissons à l’arrivée des premières dents (dont s’est inspiré en France le fameux sirop Delabarre).

Le safran anti-spasmodique

Au 1er siècle après JC, Dioscorides, Médecin et pharmacien grec prescrivait déjà du safran pour soigner les douleurs spasmodiques.
Au Maroc les grand-mères ont coutume de calmer les règles douloureuses des jeunes filles avec du thé ou du lait au safran.
Une étude iranienne publiée en avril 2008 révèle une diminution des symptômes du syndrome prémenstruel de près de 50 % des femmes en ayant fait usage deux fois par jour pendant leur cycle.

Le safran antioxydant

Des études ont portés sur les autres composants actifs et non volatiles du safran les caraténoïdes.
La crocine, le safranal et la picrocrocine principaux composants du safran sont des agents antioxydants (anti-âge) qui exerceraient notamment, une action inhibitrice sur la prolifération de certaines cellules cancéreuses humaines.

Le composant de ces effets serait le dyméthyl-crocétine et agirait sur un large spectre, aussi bien sur les tumeurs murines (rongeurs) que sur les lignées cellulaires humaines atteintes de leucémie.
L’extrait de safran retarderait également la croissance des ascites, l’apparition des carcinomes dûs au papillomavirus, inhiberait les carcinomes squameux et diminuerait l’incidence du sarcome des tissus mous chez les souris traitées.

Les chercheurs pensent que c’est la diméthyl-crocétine qu empêcherait certaines protéines, des enzymes connues comme étant des ADN topoisomérases de type II, de lier l’ADN dans les cellules cancéreuses.
Ainsi, ces cellules cancéreuses deviendraient incapables de synthétiser ou répliquer leur propre ADN.

Attention : Il est préférable pour les femmes enceintes de ne pas consommer plus de 0.1 gramme par jour.
La dose thérapeutique serait, elle, de 1 gramme par jour (soit 500 à 600 filaments ! sachant qu’en cuisine la dose préconisée est de 6 filaments par personne et par plat, soit moins de 0.1 gramme…), mais au delà de 10 grammes par prise et par personne le safran est considéré comme létal (et provoque l’avortement chez la femme enceinte).

Principaux principes actifs :

  • crocoside ou crocine 2 %
  • crocétine alpha, beta et gamma
  • gentiobiose
  • carotène, lycopène
  • picrocrocine ou picrocroside 4%
  • huile essentielle à safranal et dérivés de l’isophorone (inférieur à 1 %)